Ферменты для пивной промышленности

ПУРАК (PURAC) - естественная, натуральная L(+) молочная кислота очень высокой степени очистки (стереохимическая чистота 95%), полученная путем ферментации из сахара. Она используется для корректировки рН в случае высокой карбонатной жесткости воды, которая сильно влияет на активность ферментов во время затирания сусла.

Для производства высококачественного пива, очень важно качество воды, используемой в процессе пивоварения. Качество воды определяется ее чистотой и содержанием минеральных веществ.

Жесткость воды оказывает большое влияние на уровень рН на различных этапах процесса пивоварения. Особенно высокая карбонатная жесткость может вызвать повышенную щелочность, которая в свою очередь сильно влияет, например, на активность ферментов во время затирания сусла. Во время кипячения сусла происходит влияние на экстракцию хмеля и выпадения в осадок протеинов и танинов. Во время брожения - на рост и на метаболизм (обмен веществ) дрожжей.

На различных стадиях пивоваренного процесса важным параметром остается уровень рН. Так как уровень рН часто высок на определенных стадиях, необходима рН - коррекция путем добавления кислоты, такой как молочная кислота. Эти стадии включают затирание сусла и получение готового продукта.

Затирание сусла

В процессе затирания сусла ферменты солода гидролизуют крахмал в сбраживаемые сахара, а протеины - в пептиды и аминокислоты. Количество растворимых веществ называется выходом экстракта. Чем больше выход экстракта, тем больше спирта может образоваться во время брожения.

Оптимальный уровень рН для солодовых ферментов - 5.4-5.6. Однако, уровень рН затора часто составляет 5.8-6.0, особенно в тех пивоваренных производствах, где применяется вода с высокой бикарбонатной жесткостью. При использовании в пивоварении воды с высокой жесткостью рН - коррекция во время затирания сусла оказывает положительное влияние на время затирания.

Для того, чтобы получить оптимальный уровень рН и вследствие этого - высокий выход экстракта, молочная кислота добавляется в затор.

Эффект влияния добавления молочной кислоты во время затирания сусла на активность амилаз очень высок. Выход экстракта наиболее высок при рН = 5.4.

Рост количества растворимого азота при низком уровне рН, означает возрастание активности протеиназ. Эта возрастающая активность находит выражение в увеличении числа свободных аминокислот, которые необходимы для протеинового метаболизма пивных дрожжей и оказывают позитивное воздействие на вкус пива.

Кипячение сусла

Во время варки сусла протеины и протеино-таниновый комплекс выпадают в осадок. Чтобы добиться оптимального выпадения осадка, уровень рН сусла должен быть в пределах изоэлектрической отметки протеинов, рН= 5.0-5.2. Так как уровень рН сусла часто выше, требуется рН - коррекция.

Эффект окисления сусла до рН = 5.2 - оптимальный осадок и меньше коагулябельного азота остается в сусле и конечном продукте. Из-за уменьшения содержания протеина, устойчивость пива повышается. Привкус горечи хуже удаляется при низком уровне рН. В дальнейшем рН -коррекция ведет к лучшей экстракции полифенола из хмеля, что определяет вкус пива. Чем больше количество антоцианогена, тем лучше вкус пива. Пиво с меньшим привкусом горечи и большим количеством антоцианогенов выше оценивается экспертами Из-за низкого уровня рН во время варки сусла образуется меньше пигмента ( красящих веществ ), что приводит к получению более светлого пива.

Пиво на заключительной стадии приготовления.

В конечном продукте могут наблюдаться изменения, что приводит к ухудшению качества пива, разлитого в банки или бутылки. Два из таких изменений следующие:

- помутнение не биологического характера;

- помутнение биологического характера.

Изменения на небиологическом уровне связаны с реакцией между протеиновыми и полифенольными материалами в пиве. Взаимодействуя друг с другом сначала беспорядочно, а затем более постоянно эти компоненты образуют видимый осадок в пиве.

Во время кипячения сусла этот осадок может быть сведен к оптимальному уровню путем рН -коррекции, так чтобы осадок отделился от сусла. Однако, было бы нежелательно удалять все протеины или полифенолы, так как некоторые из них необходимы для сохранения устойчивости, пены и вкуса, а наличие некоторых ассоциируется с полной готовностью продукта. Также определенные полифенолы влияют на вкус, антоцианогены - на вяжущий характер пива.

Хранение

Молочная кислота хранится в плотно закрытой таре в прохладном и сухом помещении. Срок хранения невскрытой упаковки составляет 5 лет.

Упаковка

Молочная кислота ПУРАК расфасовывается в ПЭ канистры по 25 кг.